Hoofdcategorie Europese gerechten
Subcategorie Hoofdgerechten
Gerechtensoort Gevogelte
Land van herkomst  
 
Eendenborstfilet met Madeira en mosterd
Aantal personen  4  
Tijd voorbereiding    
Tijd bereiding    
Ingrediënten 2 eendeborstfilets
2 gesnipperde sjaalotjes
50 gr boter
½ glas Madeira (2 dl)
1 dessertlepel fijne mosterd
3 dl bruine fond van gevogelte of kalfs (in blokjes of als poeder verkrijgbaar)
2 dl crème fraîche
groene en grijze peper (van elk een koffieliepe)
een scheutje cognac
Bereiding

 Verwijder zorgvuldig de vliesjes aan de vleeskant. Gebruik hiervoor een lang, dun en scherp mes. Snijd de uitstekende randen vet er af. Bewaar het vet. Snijd, indien het vet erg dik is, er zorgvuldig een laagje af. Het gedeelte weghalen van het vet voorkomt dat het vet slechts gedeeltelijk wegsmelt, of dat het vlees te gaar wordt. Kerf het vet zodanig in dat er een ruitvorm ontstaat. it voorkomt dat de filet krom trekt tijdens het braden. Bemerkt dat het vet maar een beperkte dikte heeft. Het vet is heerlijk om er bijvoorbeeld aardappels in te bakken. De filets zijn klaar om gebakken te worden.
Bestrooi de filets met peper en zout. Braad in een hete (anti-aanbak)pan eerst de kant met het vet aan. Keer ze vervolgens om, maar temper wel en beetje het vuur anders verbrandt het vet. Braden tot de gewenste "cuisson" is bereikt. Als de gewenste "cuisson" (rosé, à pointe of bien cuite) is bereikt de ffileets op een voorverwarmde afgedekte schaal legen en laten rusten; Bzk de sjalotjes in de boter zonder ze te laten kleuren. voeg de gkneusde grijze peprkorrels toe. Alles goed mengen. De sjalotjes deglaceren met de Madeira zodra ze doorzichtig (niet gekleurd) zijn geworden.Verlaag het vuur en roer met een spatel de "ssucs" los. Voeg de mosterd toe . voorzichtig mengen. Voeg de fond toe. De saus mag gebonden worden, maar niet dik zijn, want de crème en de mosterd binden ook. Anders krijg je een plakkerige saus. Voorzichtig laten inkoken. Voeg de gekneusde groene pepers en de crème fraîche toe en kook de saus voorzichtig in zodat het  een romige saus wordt. Snijd de eendenborstfilets in plakjes en serveer ze met de saus. Serveer eventueel in eendenvet gebakken aardappels bij.

Bron